Entblättert! Geröstet! Oder: Ein Blätterteig-Battle und Zwetschkenröster Teil 2

Na heute wird es aber spannend!

Und die Photos mal eher hässlich, da die Lichtsituation meiner Küche nicht so großartig ist. Ich werde diesen Beitrag noch einmal teilen, der 2. Teig bekommt einen eigenen Beitrag

Die Kombattanten im Bataille de Pâte feuilletée heißen Plachutta und Ladurée. Beides Klassiker, der eine ein unverzichtbares Standardwerk für österreichische Hausmannskost in gehobener Version, das andere der Pariser Exportschlager der Macarons, die bei uns eigentlich durch Gossip Girl so bekannt wurden. Macarons, bzw. Fuckarons mache ich auch noch, aber dieses Jahr war voller Backpech, und kaum sind’s mir was geworden, die Dinger. Weil wir hier auch keinen Mandelpuder kaufen können.  Und sonst finde ich auch noch 1000 weitere Gründe, warum die Dinger nix wurden, doch heute nicht.

Blätterteig, sagt das Schatzi, mag es nicht, weil es schmeckt wie Papier und bröselt blöd herum. Pah! Wie Papier? Buttrig! Nix Papier.

Doch nun genug geschwatzt, Blätterteig macht sich nicht von allein.

Ladurée überrascht mich mit einer eigenwilligen Herangehensweise, doch zuerst die Zutaten:

Ladurée___________________________________________________Plachutta

  • 1 dag Fleur de Sel                                                                          1/2 EL Salz
  •  25 cl Wasser                                                                                20 cl Wasser
  • 7,5 dag Butter+ 40 dag Butter                                            40 dag Butter
  • 50 dag Mehl Type 45 (ich nehm glattes)           1/2 kg Mehl + 20 dag
  •                                                                                                           10 dag Butter
  •                                                                                                                              1 Ei
  •                                                                                                                  1 EL Rum

Was mir gleich einmal auffällt: Die Laduréeversion ist von den Zutaten her schlichter gehalten, ich glaub Rum und Ei bei Plachutta geben einfach noch mehr Geschmack her. Rein von den Zutaten her gewinnt mal Plachutta, wobei man dazusagen muss dass der eher für Süßspeisen konzipiert ist.

Ladurée lässt das Salz sich im Wasser auflösen, erhitzt den kleinen Teil der Butter, emulgiert Wasser und heisse Butter schnell und vermixt Beides mit dem gesamten Mehl.

Zu einem 15 x 15 cm Quadrat formen und 1h in den Kühlschrank stellen.

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Die 40 dag Butter zwischen einer Folie so lange mit dem Walker hauen, bis sie eine weiche Konsistenz bekommt.

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Dann wieder auf 15 cm quadratisch falten und wieder hauen. Bis es dieselbe Konsistenz wie der vorige Teig bekommt. Wieder 15 cm² formen.

Den Butterziegel in den ausgerollten 30×30 cm Teig einschlagen.

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Ebenmäßig eingeschlagen, wie mit dem Lineal

 

Ausrollen zu 60 cm Länge, um „drittelig“ zu falten,

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Ein Lineal bringt mir leider auch nix

danach eine Vierteldrehung machen,  wieder ausrollen in die „andere Richtung“ auf 60 cm und wieder in Drittel falten. Jedes Mal, wenn man den Teig in Drittel faltet, macht man eine einfache Tour, also Vierteldrehung mit walken.  Man macht 6 Touren, alle 2 davon kommt der Teig in den Kühlschrank für jeweils 2 Stunden.

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Exakte Arbeitsweise und zentimetergenaue Maße sind hier sehr wichtig

Ja, mir ist auch schon ganz schwummrig!

Nach der letzten Tour kommt der Teig erneut 2h in den Kühlschrank. Minimum! Ladurée schlägt „über Nacht“ vor, als um die 8h.

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Das Lineal hab ich eigentlich auch benutzt, nicht nur dekorativ danebengelegt

Danach kann man mit dem Backen anfangen!

Das klingt mühsam, ich hoffe es lohnt sich.

Da das Rechnen nicht das Meinige ist werd ich die Teige an 2 verschiedenen Tagen machen, weil sonst kenn ich mich nimmer aus, es ist so schon recht kompliziert. Naja, in der Theorie, ich glaub in der Praxis ist es besser.

Tag 2 im Backwahn: Ich habe Probesterne ausgestochen und mit den Teigresten so eine Art Kipferl geformt, schiach Ende nie! Jetzt warten, damit das Urteil erfolgen kann.

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Sehr gut! Es lohnt sich. Mühsam ist eigentlich nur die Wartezeit, sonst ist es streng genommen keine Hexerei, man patzt auch nicht viel Gschirrln an. Der Teig blättert schön und schmeckt danach buttrig zart.  Bin gespannt auf die „süße“ Variante mit Ei und Rum bei Plachutta! Wenn mir fad wird kann ich den Sacherteig auch probieren, falls Interesse besteht!

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Gutes Gelingen, es ist nicht schwer und die Zutaten bei Ladurée auch so, dass man es schnell kaufen kann. Das bekommt man sogar bei der Tankstelle. Gut, Fleur du Sel wohl kaum, Biomehl und -Butter wohl auch nicht….

Entblättert! Geröstet! Oder: Ein Blätterteig-Battle und Zwetschkenröster Teil 1

Der Blätterteigbeitrag ist noch im Entstehen, der Röster schon in Glasln drin.

Draußen stürmt es und schneit und der Wind pfeift heulend um die Hausecken, die Mäuse verkriechen sich in ihre kleinen kuscheligen Nester…

Nein, es regnet nur. Nur? Es schifft! Es flesslt! Es brunzt! Es waschelt! Perfekt um Zwetsckenröster zu machen, also.

2kg geschnittene entkernte Zwetschken, Zimtstange, Nelken, Zitronenschale, 10 dag Zucker (oder mehr wenn man das braucht, man kann nachzuckern), Inländerrum.

FINGER WEG VON SUPERMARKTZWETSCHKEN!!!  Das kann man nicht oft genug betonen. Kostet die mal! Ernsthaft, kostet mal eine. Zum davonrennen! Heulend davonrennen.

Zucker karamellisieren, Achtung heiß, nicht naschen! und Vorallem: Dabeibleiben! Nicht ablenken lassen, sonst hat man einen eingesauten Topf.

Caramel
Finger weg!

Die Zwetschken schneiden, entkernen, und die Kerne nicht wegwerfen, damit kann man angeblich Pseudoamaretto herstellen, das klingt interessant. Wer Angst vor dem Tod in Form von Blausäure hat, verwirft den Gedanken besser.

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Zwetschken mit Aromaten in den Topf geben, wild umrühren und dann köcheln lassen und ab da auf keinen Fall mehr wild umrühren, sonst hat man Gatsch. Das Karamell wird sich wieder auflösen, keine Panik.

Plum, Pflaumen

Sobald es nach Röster riecht und schmeckt, Gläser mit Rum ausspülen und den Rum dann in den Röster geben.

Pflaumen Kompott Mus
Der fertige Röster

Heiß abfüllen. Gläser schütteln und auf den Kopf stellen, 10 Minuten.

Schmackofatz!

Arbeitsaufwand NULL. Grad der Freude: Over 9000!

Mir doch Borschtsch, Madeleine! Teil 2

Viele mögen ja keine Rote Rüben, und ich versteh euch. Süßlich-erdig-bitter-muffig, das Flair von Birkenstock und Jutetasche.

Niemand will sowas essen, trinken, sein. Also zumindest die Wenigsten. Rote Rüben sind aber köstlich wenn sie knackfrisch und saftig aus der Erde rauskommen, nicht wenn sie monatelang in Supermarktregalen herumlungern und traurig-trist vor sich hinschrumpeln. Oder die Säfte und der picksüße Salat, ekelhaft. Oder die Chips, die nach Gesundheit, Fadesse und Kasteien schmecken…

Ich schäle sie sehr großzügig und mach eine Geschmacksprobe (Muffigkeitstest) ich könnte gute Rüben auch roh kiloweis verdrücken. Roh sollten sie auch sein, alle meine Rezepte beziehen sich auf Frischware.

Um ekelhaftem Gemüse seinen Schrecken zu nehmen gibt es 2 Methoden:

  • Cremesuppe kochen
  • In einen Kuchen hinein

Ich habe mich hier für Variante 2 entschieden und mache Madeleines, wobei ich draufgekommen bin, dass ich keinen Zucker mehr hatte. UPDATE: Bitte ein klassisches Rezept mit Sandmasse verwenden, oder die Madeleines am selben Tag noch essen, am Tag 2 ist die Konsistenz wie Schaumstoff, ich könnte mir aber vorstellen dass es mit Rosenwasser und Schnaps getränkt noch ein gutes Schichtdessert à la Tiramisu en Rose abgeben könnte!!!

  • 10 dag pürierte frische Rote Rüben
  • 2 Eier
  • 10 dag Mehl
  • 6 dag Zucker ( bei mir insgesamt nur ca. 40 4 dag wobei davon 2 Pckg. Vanillezucker waren)
  • 2 EL Milch
  • 2EL Öl
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Trockengerm
  • Vanillezucker
  • Zitronenabrieb

Eier, Zitrone, Zucker, Milch, Öl, Salz mixen, danach Mehl und Germ dazu, wieder mixen, Rote Rüben unterrühren

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Dann mindestens eine Stunde im Kühlschrank gehen lassen.

Ofen auf 200°C vorheizen, die Madeleineform/Muffinform/Minigugelhupfform buttern und bemehlen, 2/3 befüllen und 15 min in den Ofen schieben.

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Danach aus den Formen geben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Wenn man Zucker hat, könnte man die schön bestreuen. Hübsch sind’s geworden, gut auch!

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Mir doch Borschtsch, Madeleine! Teil 1

Wie versprochen, Rübennasen, gibt es einige Rote Rübenrezepte.

Heute also Borschtsch und Madeleines. Borschtsch kann ich, Madeleines  – ma heee, wieso schau ich im Internet wenn 1m von mir entfernt das Ladurée-Buch steht?  Ah genau, weil ich ja eins gebraucht hab mit Gemüse drin. Puh!

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Bauernkrapfen, frisch aussabochn,mhhhh

Na heute geht aber auch alles schief. Das Kandiergut will nicht trocknen, ich habe Bortschtsch mit Balsamico!!! und ohne Zwiebel!!! machen müssen, weil ich wieder mal zu blöd war einzukaufen; und Schwammerl konnte ich auch nicht ergattern am Markt, dafür niedliche kleine Zwetschken die ich heute auch noch verröstern sollte… Hätte der Tag doch bitte 40h, zumindest an den Wochenenden!

Doch zuallererst: Am Südbahnhofmarkt war’s  wie immer recht schön, hab ein prächtiges Gulaschfleisch von meiner Fleischhauerin, der Sandra bekommen (vom Andreas eigentlich), der mich gefragt hat: Gab oder ? und ich hab „Rind“ gemurmelt und blöd gegrinst.

Jaja, als Exvegetarierin kennt man sowas nicht, aber die beraten mich immer gut, da kann ich ruhig den Dodl machen.

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Was nun mit dem Borschtsch?

Das sind in etwa die Grundzutaten
Das sind in etwa die Grundzutaten

Ich schneid das Fleisch in Würfel, geb es mit grob zerteiltem Suppengemüse in Öl zum anrösten, normal auch noch eine gespickte Zwiebel.

Maillard, Baby
Maillard, Baby

Dann das ganze mit Essig, aber nicht Balsamico, ablöschen und Tomatenmark dazugeben (und normal auch Tomaten, aber der Kopf ist heute woanders) und mit Rindssuppe aufgießen. Knoblauch rein. Gewürze. Als da wären Kümmel, Wacholder, Piment, WacholderLorbeerblattl, also die  Klassiker, im Ganzen.

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Muhahahaha *evilgrin*

Die Roten Rüben schneide ich in Würferl und stell sie beiseite, das Kraut (gerne auch mit ein paar EL Sauerkraut) hachle ich fein, bzw. schneid ich es weil ich keine Krauthachel besitze.  Auch zur Seite. Leise köcheln lassen. Wenn das Fleisch am durchwerden ist, das Suppengemüse rausfischen und durch Rote Rüben und Kraut ersetzen

Am Schluss kommt noch Dill dazu, Sauerrahm, beides hineingerührt und es ist servierfertig. Normal koch ich gern Erdäpfeln mit, aber heut hab ich noch Brot daheim, vom gestrigen Lachsdesaster.

Gemüse sollte übrigens 2/3 der Menge betragen. Das Gericht ist gesund, hübsch, schmeckt fein, wärmt und tröstet.  So mach ich  Borschtsch, kann sein dass Andere das anders machen.

Bon appetit, wie die Russen sagen.

Burn Motherfucker, burn! oder: Scheitern, Rüben, Lachs

Man kann aus Hadn (sprich Hodn, hihi), also Buchweizen, Popcorn herstellen, sagt ein mir bekannter Haubenlokalkoch. Aha? Echt? Cool, das muss ich natürlich gleich ausprobieren.

An dem Abend hab ich mich sowieso bierselig als Hausfrau und Trampel tituliert, also nix gegen Hausfrauen jetzt, ich meinte in meinem illuminierten Zustand eine „Feine Thea-Köchin“, also auf einer Stufe mit Raffaeloschnitten auf Qimiq-Basis. Sowas geht ja gar nicht.

Nein, nein, hat er abgewunken, ich solle „mi net so owetuan“, sagt er. Er, der daheim vor einem Jahrzehnt schon Molekularküche gemacht hat. In Linz. Daheim! Also Hadn-Popcorn! Das müssen selbst Trottel zusammenbringen, normalerweise. Könnte man meinen. Was soll ich sagen, schön schaut’s ja aus, aber schmecken tut’s auch leider genauso dunkel und kohlenartig. Man wartet vergeblich auf poppendes Popcorngepoppe. Wenn man neugierig den Deckel aufmacht sieht man ein böse zischelndes Elend.

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Verspottet hat er mich, der Buchweizen und ich schmolle ein bisserl, weil ich heute Kohle gekauft hab zum Basteln, und eigentlich das Geld sparen hätte können, wenn ich mich selbst als Köhlerin betätige.

Das Halbpreiseck hat heute aber Räucherlachs hergegeben und ich hab den aus der Packung raus, abgetupft, Dill drauf, Zitronenscheibchen und dann wieder in Folie gepackt, das nimmt ihm den fettigen Schrecken, und aromatisiert ihn ein bissl.

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Ich empfehle übrigens einen klassischen Apfel-Rauna-Heringssalat dazu herzustellen, bzw, gleich auf den Lachs zu verzichten, weil Hering/Apfel/Rauna eine super Kombi ist und weil Grapefruit, so wie ich es mir gedacht hätte einfach unfassbar meh ist, Senf geht aber immer! Die Rübchen hab ich diesmal pur und roh dazugeknabbert. Morgen gibt’s Borschtsch, nach meinem Rezept.

Kein ganz so verpfuschtes Abendessen, aber suboptimal
Kein ganz so verpfuschtes Abendessen, aber suboptimal

LG und schönen Abend,

eure feine Thea!

 

Herbst! Kaum Kürbis

Es herbstelt gewaltig, bzw. herbsteln die Leute auf der Straße, das Wetter ist bei uns ja eher schön spätsommerlich, genau nach meinem Geschmack. Jetzt kommt also die Zeit wo man uns mit Kürbis sekkiert. Das Öl find ich gut, aber auch nicht alle, ich bevorzuge die stark geröstete Version, wo man den Kürbis nicht so rausschmeckt. Letztes Jahr hab ich versucht mittels feurigem Muskatkürbis diesem Früchtchen mehr abzugewinnen, bis ich draufgekommen bin dass ich Kürbis nicht gut vertrage und mit Bauchschmerzen bezahlen musste. Die Kerne hasse ich auch besonders, und überall werden die ganzährig untergeschmuggelt! Trotzdem, es kommen orange Zeiten auf uns zu! Kürbisravioli und Kürbiscremesuppe, der Klassiker, das alles wird auch von mir gekocht. Schön sind sie aber schon, die Kürbisse, also als Deko nehm ich die gern, höhö. Meine Experimentierfreude hat mich auch mal einen Spaghettikürbis machen lassen, ich sag nur: Brrrrrrr!

Trotzdem:  Kraut und Rüben!

Ich werd‘ in den kommenden Herbsttagen einige Rezepte posten, und mich den Rüben von allen Seiten widmen, auch dem Kraut, welches ich ja sehr sehr gern mag!

Wer kann so einer Schönheit widerstehen?
Wer kann so einer Schönheit widerstehen?

Dann wird noch gebacken, und ich möcht den Focus auch etwas auf Zitronen legen.

Zwetschken! Ist es denn so schwer, gute Zwetschken zu bekommen? Anscheinend, deswegen muss ich dringend auf den Markt dieses Wochenende, meine Kostproben in diversen Supermärkten waren von enttäuschend bis in den Mistkübel spucken ein einziger Horror.

Die ganzen Obst- und Gemüsebauern schauen nur noch auf Haltbarkeit, das ist auch bei den Tomaten so, weil es die Wirtschaft und die KonsumentInnen so wollen. Geschmack, Reife, bleibt alles auf der Strecke!

Sonst wird’s auch ein paar Wildrezepte geben, Schwammerl, und ich werd auf die Pirsch gehen wegen Schlehen, Vogelbeeren, etc.

Mein Kandierbeitrag ist noch in progress – Geduld!

Und geht’s raus, bitteschön, Spazieren und Wandern und Radfahren, Schwammerlsuchen, Kastanientiere, Gatschhupfen – wasauchimmer!

 

Indische Linsen wie ich sie als Kind schon bekommen hab

Dieses Rezept hat meine Mutter in den 1980ern erfunden, und ich bin mir sicher, sie hat es erfunden, denn Dhal ist etwas anderes. Die indischen Linsen meiner Mutter könnten 80er Jahre-oberösterreichischer nicht sein, man merkt es an den Zutaten, weil damals gab es nicht soviel und Rezepte auch nicht, und das Internet war noch etwas für freakige WissenschaftlerInnen, also definitiv nichts für meine Mama.  Man erkennt es auch an der Art und Weise, wie sie zubereitet werden. Ich habe die Linsen oft bekommen, weil’s eins meiner Lieblingsgerichte war(und billig, glaub ich) und auch später, als Vegetarierin oft selber gekocht. Doch nun ist es mindestens 5-6 Jahre her und ich konnte mich nur mehr dunkel dran erinnern, mag sein, dass es jetzt ganz anders ist, aber geschmeckt hat es komplett gleich 🙂

Man nehme rote Linsen, viel  Ingwer, viel Knoblauch, 1 Zwiebel, Gemüsebrühe, Butter/Öl/Ghee je nach Vorliebe, 2 Tomaten,  Chilis (im Original Cayennepfeffer), Kurkuma, Garam Masala, Salz, Pfeffer, Petersil, adaptiert von mir noch Schwarzkümmel, Koriander und Kreuzkümmel gemahlen, Joghurt, Essig, Zitrone, braunen Zucker – also Rohzucker.

Das alles sollte man im Drogeriemarkt und Biogeschäft bekommen.

Öl in einen Topf geben, Zwiebel dazu, etwas gehen lassen, braunen Zucker drauf und karamellisieren lassen, Garam Masala dazugeben, mit Essig ablöschen, geschnittene Tomaten drauf, währenddessen die Linsen in einem Häferl abmessen, waschen, in den Topf werfen, mit 2 Häferln Gemüsesuppe aufgiessen.

Ingwer und Knoblauch reiben, dazugeben. Restliche Gewürze außer Salz dazugeben.

ca. 20 Minuten köcheln lassen und wenn die Linsen fertig sind, mit Salz und Zitrone abschmecken und Joghurt und gehackte Petersilie unterrrühren.

Dazu Knoblauchjoghurt.

Ich empfehle abgetropftes Joghurt, dann ist die Konsistenz schöner, nicht so suppig. (wie bei mir, aber an sowas denkt man selten)

Anrichten, servieren. Dazu passt eigentlich alles, von Mangolassi bis Rotwein.

Guten Appetit, wie man auf gut indisch sagt.

Vegan geht das ganze auch, dann Joghurt einfach weglassen, schmeckt auch gut.

 

Lunch im Paul’s, Domplatz, Linz

Jetzt hat es mich spontan doch einmal herverschlagen in das Neue am Dom. GERNE WIEDER, auch abends! Allein die Bierkarte hat mich überzeugt, die hat mich neugierig gemacht auf mehr.

Also Lunch: Erdäpfelsuppe mit Olivenöl, Salat, Vitaminshot, kleine Nachspeise, Waldpilztaglioni

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Erdäpfelsuppe mit reschen Croutons war ein Traum

Die Waldpilze haben sich leider mehrheitlich als Champigons und Austernpilze entpuppt, diese aber bißfest und gut gewürzt.

Der Salat nicht aufregend aber schön bunt

Der Vitaminshot ein Himbeersmoothie

Die Nachspeise eine sehr gute Joghurtcreme mit gerösteten Mandeln, drinnen Kräuter und Zesten, die das Joghurt aufgepeppt haben und eine sehr gute Fruchtsauce obendrauf.

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Draußen auf der Terrasse ein sehr angenehmes Urlaubsfeeling, Musik aus den Boxen war unaufdringlicher Reggae und einen Lillet hab ich mir auch noch gegönnt, der war wiederum sehr erfrischend (war ja so heiß heute), aber nicht weltbewegend, hätte doch den Digestif Trinkessig vom Gegenbauer Noble Sour probieren sollen.

Personal sehr aufmerksam, rasches Service, warten muss man überhaupt nicht, egal auf was.

WLAN funktioniert einwandfrei, man könnte auch gleich online bestellen, das hab ich aber nicht ausprobiert. Fantastisch für den Lunch, die Gerichte machen satt, stopfen einen aber nicht unsinnig voll. Perfekt für die Mittagspause.

Vieleicht probier ich am Donnerstag nochmal deren Risotto, das ist ja auch so ein Gratmesser für gute Küche.

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Wieder in Linz – Leberkäse, Baby

Bzw.Leberkäse Pepi!

Der hat jetzt einen aromatischen Steinpilz-Trüffelleberkäse dass einem vor Freude das Herz aufgeht.

Vielleicht sollte ich aber wieder mal selber kochen, sonst ist das eher ein Essblog und kein Kochblog.

Mhhhh.

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Wenn wer ein Modespecial zu Fashionweek wünscht, bitte in den Kommentaren melden!

Fashionweek Wien 2014: Tag 3 oder Holladarö im Beaulieu

Brunchen im Beaulieu und anschließend VIP auf die Fashionweek, so lässt sich ein Sonntag gut an!

Das Beaulieu im Palais Ferstel ist ein nettes kleines Bistrot mit feinen bretonischen Gerichten.

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Galettes, Crêpes, alles was das Herz begehrt, mein Herz ist aber bei den Moules marinières hängengeblieben.

Der Cidre Rosé war der feinste Cidre den ich bisher getrunken habe, selbst in der Bretagne war er nicht so gut! Leider sind die Fotos verschwunden – meh.

Das Schatzi hatte einen Salat und Steak Tartar

Salat mit Chèvre und sehr guter knofeliger (!) Vinaigrette
Salat mit Chèvre und sehr guter knofeliger (!) Vinaigrette
Steak Tartar und himmlische Baguette
Steak Tartar und himmlische Baguette

 

und ich die Moules, die einen exorbitant guten Sud hatten!

Moules marinières
Moules marinières

 

Erwähnenswert auch die gute Patisserie:

Petits fours
Petits fours

 

Tartelettes
Tartelettes
Tartes aux poires
Tartes aux poires
Natürlich Macarons!
Natürlich Macarons!

Meine Tarte au citron hat auch dem Schatzi geschmeckt, obwohl der normalerweise nur auf der schokoladigen Seite daheim ist.

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Perfekte Tarte au citron