Die Hauptspeise, Boeuf Bourguignon oder: Gutes Fleisch riecht sexy

Da gibt mir heute meine Fleischhauerin, die Hartl Sandra vom Südbahnhofmarkt ein schönes wohlriechendes abgehangenes Gab-Monsterriesenteil von fast 2kg. Ich sag’s euch, wenn man gscheites Fleisch mal in der Hand und in der leider immer noch verschnupften Nase hatte, wundert man sich über das klinische Supermarktzeugs. Und nein, ich bekomme keinen Rabatt, lediglich 24 cent durfte ich mir heute behalten 😀

Das Fleisch hab ich trockengetupft und in große Würfel geschnitten. In einen Topf Weinbrand, Rotwein, 3 kleingeschnittene Schalotten, ein Bouquet garni, Pfefferkörner gegeben und das Fleisch dazu. Das wird bis morgen mariniert. Morgen werden die Würfel wiederrum trockengetupft, dann angebraten und Speck ausgelassen, und in eine Casserolle mit Petersilie, ganzen braunen Champignons, Karotten und ganzen kleinen Schalotten in den Ofen geschoben und wieder mit der Marinade aufgegossen. Der Deckel soll angeblich nicht mehr hochgehoben werden, aber das ist sicher nur ein Mythos und ich hab keinen Nerv für sowas. Ich glaub Rosmarin, Piment, Macis, etc. wird sich auch hineinverirren, ich entscheide das beim Deckelhochheben und rausjausnen.

Die Beilage mach ich ebenfalls morgen schon, Polentaschnitten. Dazu einen Polenta anrühren mit viel Butter und Grana und das ganze erkalten lassen. Schneiden und braten/grillieren, whatever, das kommt erst am 24. 12. da mach ich mir noch keine Gedanken. Auch bei Polenta gilt wieder einmal: Safety first! Der blubbert wie Lava und spuckt wie ein Teufel, die Polentaverbrennungen sind höllisch!

Dann gibts noch Kohlsprossen gekocht und Schwarzwurzeln, gekocht, da sollte man nur beim schälen der Schwarzwurzeln Handschuhe anziehen, sonst schaut man nimmer feierlich aus.

 

Tadaaa. Fehlt nur noch die Nachspeise. Die ist bescheiden. Wegen Krankheit gibt es Weichselsorbet. Ja. Mehr schaff ich nimmer.

 

Wer das Menü nachkochen möchte und Fragen oder Anregungen hat (also Anregungen brauch ich eigentlich nimmer, weil ich keine Zeit mehr hab und keine Energie), der melde sich bitte.

Wir müssten jetzt alles fertighaben und brauchen am 24.12. nur mehr aufwärmen und anrichten und ein bisserl Gemüse und Salaterl und so. Also echt kein Stress. Wie versprochen. Und die Zutaten bekommt man alle, da ist nix Exotisches dabei.

Und falls es Niemandem aufgefallen sein sollte: Das Alles ist komplett Glutenfrei, yeeha!

 

Keine Panik, es geht sich alles noch aus! Die Maronicremesuppe!

Die Krankheit hat mich dahingerafft und ich war computerlos, ja, auch ich steh massiv unter Zeitdruck, deswegen „quatsch ich hier keine Opern“ sondern leg gleich los.

Suppengemüse, Tomatenmark, Kalbsknochen – daraus machen wir einen Fonds. Ist im Prinzip simpel, man gibt die Knochen in eine Auflaufform/auf ein Blech und röstet das Ganze. Das dauert. Dann schneidet man das Suppengemüse wie für Suppe und röstet es an in einem Topf, ich hab gleich das Fett von den Knochen verwendet.

Tomatenmark dazu und Knochen und mit Wasser aufgießen. Stundenlang leise köcheln lassen, Schaum abschöpfen, entfetten, Gemüse und Knochen rausgeben und einreduzieren. Wird ein Gelee. Das Gemüse nicht auspressen oder drücken versuchen! Etamin in einem Sieb ist hier hilfreich.

Ich hab natürlich auch Zwiebel, Pfeffer, etc. hineingegeben, aber ich glaub sowas braucht man nicht erwähnen. Meine Fleischhauerin, die Sandra, die hat mir heute gesagt es gäbe unterschiedliche Karotten, mein Fonds ist nämlich etwas süß geraten, aber wurscht, passt eh zu Maroni.

Zwiebel oder Schalotten anschwitzen, Maroni dazu, Fondsgelee dazu, welches augenblicklich wieder flüßig wird – MAGIC! – und dann aufgießen. Das salzen, würzen, beobersen kommt erst später, weil wir pürieren das Ganze sobald die Zwiebeln soweit sind und frieren es ein, damit wir am 24. 12. keinen Streß und Zwiebelgeruch mehr haben. Es soll ja wohlriechend sein, mhm.

Angerichtet wird mit einem Prosciutto-Chip und frittiertem Salbei und – tadaaa – am Einweggrill am Balkon zubereitetn frischen Maroni.

Weiter geht’s mit dem Boeuf Bourguignon, bzw. meiner Variante davon.

(Im nächsten Beitrag, aber zacki,pracki)

Weihnachtsmenü, der Stahllachs – eine Vorspeise

Lachs in Sushiqualität einkaufen (lieferfrisch, einfach FischverkäuferIn fragen, ich empfehle übrigens immer dazuzusagen „für Sushi“, dann bekommt man nur Frischware oder eben gar nix, kann auch sein) gleiche Teile Zucker und Salz – ich habe 3 Hände genommen, Senfkörner und gehackten frischen Dill und Pfeffer und Wacholder, Zesten, und Korianderkugerl.

Ich hab auf Wacholder und Koriander vergessen, my bad.

Den Lachs mit der Mischung einreiben und am Schluss den Dill draufgeben und die Zesten.

In Folie fest einwickeln, auf einen Teller geben, einen anderen draufstellen, darauf ein Gewicht und ich hab’s mangels Platz auf die Terrasse gestellt – ist eh kalt draußen!

Jeden Tag den Lachs auswickeln,  das Wasser abgießen, neu einpapierln – in die Folie, nicht in ein Papier!

Nach 48h – 72h ist er fertiggebeizt. Die Gewürze weggeben, trockentupfen, schneiden. Ich mag gern dazu: Senfsaucen, Wasabi, Kren. winterliche Salate. Easy  und das Beste:

Kirchenweb.at sagt dass er 7 Tage haltbar ist im Kühlschrank und man ihn auch einfrieren kann.

Perfekt! Also am 24.12.2014 nur mehr aus dem Kühlschrank oder TK nehmen.

Ich will euch ja viel Arbeit ersparen, Weihnachten soll ja nicht in Stress ausarten! Warum dann nicht einfach Graved Lachs kaufen? Weil der selbergemachte ein super Erfolgserlebnis auch für NichtköchInnen ist und extrem fein ist, besser als der vakuumierte Schas.

Weiter geht’s nächstes Mal mit einer Maronivelouté mit Prosciuttochip und frittiertem Salbei und Rauchzeug. Also nicht das lustige sondern hoffentlich das spektakuläre. Sofern ich Clochen auftreibe.

Und Fotos reich ich nach, der Verkostelachs ist morgen fertig!