Fonds – eine gute Wertanlage

Auf Wunsch einer Stammleserin widme ich mich dem äußerst kurzen Kapitel Fonds. Mag sein, dass wir es damals anders gelernt haben, mag sein dass Andere es anders machen, besser, schlechter, whatever. Ich schau in keinem Buch nach und vielleicht mache ich falschen Fonds, für mich reicht es und für meine Bedürfnisse. Genug gequatscht, jetzt wird es kurz ernst. Oder auch nicht.

Ich habe dutzende fade Fonds zu absurden Preisen gekauft und mich immer gefragt – wer braucht so einen Scheiß? Ich nicht. Bis ich einmal Knochen gesehen hab in der Kühlung, mir furchtbar fad war und von Mutters Demiglace war ich noch so beeindruckt dass ich mir die Zeit genommen hab, selber Fonds herzustellen.

Knochen im Backrohr rösten. Ich leg sie auf’s Blech, und geh dann weg und mach was Anderes inzwischen, meistens im Internet herumhängen und definitv keine Blogs lesen, das ödet mich nämlich an.

230°C, oder so, weil mein Ofen ist da nicht so genau. Ob das jetzt eine halbe Stunde oder sogar eine Stunde ist, keine Ahnung. Unter großem Geschrei zupf ich die schön gebräunten Knochen dann einzeln in eine Auflaufform, zur kurzen Lagerung. Bis dahin sollte man auch das Suppengemüse schon suppenmäßig geschält und geschnitten haben. Ich gieße einen Teil des austretenden Fetts in einen Topf und röste dort das Suppengemüse an. Letztesmal hab ich es verbrannt, das sollte man nicht machen, außer man steht auf den verbrannten Geschmack. Ist das Gemüse angeröstet, geb ich noch Tomatenmark dazu, wegen der Farbe und wegen umami.

Mit kaltem Wasser aufgießen, den ganzen Topf voll. Ich nehm immer den größten Topf den ich habe.  Knochen dazu, auf kleiner Flamme mindestens eine Stunde auskochen. In meinem Fonds landet auch noch: Nelken, Pfeffer, Lorbeer, Macisblüte, Wacholder, Piment, also eh wie für Suppe auch.

Geheimtipp – Geheimzutat: Ich werfe ein paar braune Champignons dazu, weil wegen umami. Ich bild mir ein das bringt was!

Während der Stunde Kochzeit entfette ich und entschäume alles.

Nach der Kochzeit gebe ich ein Etamin (Einmalwaschlappen vom DM sind ein adäquater, billiger Ersatz) in ein Sieb und gieße das ganze in einen Topf um, ohne drücken, es soll „möglichst klar“ sein, was es bei mir nur manchmal wird und mir auch relativ egal ist weil ich Fonds als Suppenbasis für gebundene Suppen hernehme oder Saucenbasis für zB Powidlsauce für Braten oder so, da ist es wurscht.

Dann lasse ich das Ganze stehen damit ich das Restfett nach der Wartezeit einfach abschöpfen kann, weil es erkaltet. Danach koche ich das ganze so ein dass es in ein Marmeladenglas passt und auch geliert. Meistens überseh ich das und es karamellisiert im Topf, dann geb ich wieder ein bisserl Wasser dazu.

Man hat am Schluss einen Fleischgummibären im Glas, kann sein dass das nicht so erwünscht ist in der gehobenen Gastronomie, ich finds praktisch und das Schatzi sagt es schmeckt wie Maggi. Haha, danke!

Salz ist übrigens keines drinnen. Es wird so auch würzig genug.

Ich bekomme meistens Kalbsknochen im Geschäft, man kann aber auch zB die Entenkarkasse einer zuvor verspeisten Ente hernehmen, es ist eine ziemliche Restlverwertung.

Geduld in dem Sinn muss man auch keine mitbringen, weil sonst hätte ich das schon überhaupt nicht angefangen.

Ab und zu mal beobachten dass nix verbrennt. Viel Spaß beim Ausprobieren!

2 Gedanken zu „Fonds – eine gute Wertanlage“

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